Ô Poir’églisse

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Ingrédients : 

Pour la dacquoise aux amandes (la base): 

  • 3 blancs d’oeuf
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de sucre glace
  • 10 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 citron pressé

Pour la crème montée :

  • 25 cl de crème fleurette
  • 100 g de fèves de chocolat blond Orelys Valrhona
  • 1,5 feuilles de gélatine de 2g

Pour les poires cuites au sirop infusé de réglisse :

  • 3 poires fraîches
  • 2 à 3 cuillère à soupe de cassonade
  • un peu d’eau
  • bâton de réglisse (que vous réutiliserez pour la déco)

Pour la garniture et décoration du gâteau : 

  • Perles Caramélia Valrhona
  • Poires fraîches
  • Un morceau de bâton de réglisse
  • Cacao Van Houten non sucré

Matériel :

  • Cercle de 16 cm
  • Rhodoïd

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Réalisation :

La Dacquoise à l’amande:

  • Séparer les blancs des jaunes d’oeufs, puis monter les blancs en neige avec le jus de citron
  • Mélanger dans un bol le sucre semoule et le sucre glace
  • Incorporer délicatement les sucres aux blancs montés en neige.
  • Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé (idéal pour l’épaisseur de la dacquoise 2 cm).
  • Placer au four environ 30 minutes à 180°C

Pour la crème montée au chocolat:

  • Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pour les faire ramolli
  • Fouetter la crème fleurette en chantilly (faire monter la crème).
  • Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter un peu de crème pour rendre le mélange plus « liquide » et incorporer la gélatine hors du feu dans un chocolat bien chaud pour qu’elle puisse fondre et bien se mélanger.
  • Ajouter un peu de crème montée au chocolat fondu pour le faire descendre en température
  • Puis lorsque le mélange n’est plus trop chaud, ajouter délicatement le reste de la crème montée.
  • Mélanger avec douceur pour ne pas faire retomber la crème mais suffisamment pour rendre le mélange homogène

Pour les poires cuites dans le sirop infusé à la réglisse :

  • Verser 2 à 3 cuillères de cassonade dans une casserole
  • Recouvrer d’eau
  • Ajouter le bâton de réglisse et faire infuser quelques minutes
  • Quand le sucre est dissout, ajouter les poires fraiches coupées en lamelles (plus facile pour les déposer ensuite sur votre dacquoise au montage), et ajouter de l’eau si nécessaire pour couvrir à niveau les poires
  • Laisser cuire à feu doux
  • Arrêter la cuisson quand les poires deviennent translucides et selon votre goût. Si vous les souhaitez encore fermes et légèrement croquantes (ce que j’ai choisi) ou plus fondantes (temps de cuisson plus long donc).

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Montage et décoration : 

  • Découper à l’aide de votre cercle la base dans la dacquoise cuite
  • Installer du ruban Rhodoïd dans votre cercle afin que la mousse n’adhère pas et que le démoulage soit facile et net
  • Disposer ensuite des morceaux de poires fraîches cuites dans le sirop, puis recouvrir d’amandes effilées
  • Puis verser la creme montée au chocolat 
  • Faire prendre au frais au moins pendant 2H
  • Démouler (retirer votre cercle délicatement puis le rhodoïd encore plus délicatement)
  • Décorer le bord avec les perles de chocolat, les morceaux de poires fraiches, le bâton de réglisse (utilisé dans le sirop) et saupoudrer de cacao

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Une nouvelle recette gourmande avec des saveurs originales et délicates, et toujours facile à réaliser !  

Succès garanti ! Testé et approuvé, par les petits et les grands… Tout le monde s’est régalé ! Les saveurs sont subtiles et délicates, la mousse aérienne, et l’accord des parfums est un véritable délice ! Tout le monde en a repris deux fois !

Alors à vos fourneaux pour réaliser cet entremet gourmand et élégant !

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